Apr 19, 2011

「料理王国」 北大路魯山人

料理王国

暮らしの手帖編集長の松浦弥太郎さんが本で紹介していたのをきっかけに読んだ一冊。ベルギー・オランダ旅行中の機内で読了。以下印象に残った魯山人の言葉の抜粋です。


「世間の人は、自分の身近にある有価値なうまいものを利用することに、無頓着のようだ。・・・・・出盛りのサンマより場違いの鯛をご馳走と思い込む卑しい陋習から抜けきらないところに原因があるようだ」



「小ざかなの干物の味」

・・・・・・東京近くでいうと、熱海の干物がなかなか評判だ。日干しにはもってこいの浜風と気温に恵まれている点が、味をよくする最大原因となっているらしい。・・・・・熱海の甘鯛はなんといっても干物中での高級に属し・・・・



「胡瓜」

まっすぐなのがよく、ひょうたん型のはまずい。総じてよい胡瓜は形が平均している



「薄口醤油」

よい料理を作ろうとするには、醤油は重大問題・・・・・関西龍野の薄口醤油



「だしの取り方」

昆布のだしを取るには、まず昆布を水でぬらしただけで1~2分ほど間をおき、表面がほとびた感じが出た時、水道の水でジャーっとやらずに、トロトロと出るくらいに昆布を受けながら、指先で起用にいたわって、だましだまし表面の砂やごみをおとし、その昆布を熱湯の中へサッと通す。それでいいのだ。

昆布を湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え、長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、昆布の底の甘味がでて、決して気の利いただしはできない




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